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Conservas:
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Normas
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Estas normas, aunque mayoritariamente son válidas para todo tipo de conservas, se dan concretamente para las conservas en vinagre:
• Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad.
• Si se quiere conservar productos vegetales en vinagre, hay que procurar que se hayan recogido en el momento ¡usto, cuando están maduros, pero firmes.
• Asegurarse de que las hortalizas sean sanas y tiernas; quien tenga su propio huerto las recogerá por la mañana, en cuanto las hayan bañado los primeros rayos de sol.
• Los envases que se vayan a utilizar tienen que estar bien lavados y perfectamente secos. Al aclararlos por última vez, agregar al agua unas gotas de vinagre o de limón, que tienen poder desinfectante.
• Y como en cuestiones de limpieza es mejor pasarse que quedarse corto, una medida de seguridad muy acertada sería hervir los tarros y las tapaderas durante unos 10 minutos y dejar que se secaran por sí solos, dejándolos escurrir puestos boca abajo sobre un paño.
• Utilizar tarros de vidrio, de cerámica o de barro sin barnizar (hay que desechar los de plástico y los metálicos porque el ácido acético del vinagre los podría atacar).
• Cuando las tapaderas estén provistas de aros de goma, controlar que se mantengan en buen estado.
• Escoger tarros (u otro tipo de recipientes) de distinta capacidad para adecuarlos a los diversos productos (unos suelen emplearse en mayor cantidad que otros) y a las circunstancias concretas; es aconsejable consumir el producto en un plazo de tiempo breve después de abierto el recipiente.
• Para sacar de un tarro parte de la conserva, usar siempre cucharas absolutamente limpias, a ser posible de madera; cualquier resto de otro alimento favorecería la aparición de moho en la superficie del líquido de conservación, y los alimentos podrían deteriorarse.
*FUENTE: AEV |
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Pepinillos en Vinagre
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Ingredientes:
1/2 kg de pepinillos pequeños y muy frescos
1 de vinagre de vino blanco
sal gruesa de cocina
3 cebollitas cortadas por la mitad
3 dientes de ajo a rodajitas
1 cucharadita (de postre) de estragón
• Limpiar los pepinillos frotándolos con un trapo húmedo. A continuación extenderlos sobre un paño húmedo, esparcir por encima unos puñados de sal gruesa y frotarlos con ella; luego, dejarlos reposar durante 12 horas envueltos en el mismo paño.
• Transcurridas las 12 horas, poner los pepinillos en una ensaladera y desechar la sal que haya quedado en el paño.
• Poner al fuego una cacerola (de py-roflam, acero inoxidable o porcelana esmaltada) con la mitad del vinagre. Cuando arranque el hervor, verterlo sobre los pepinillos. Cubrir la ensaladera con un paño y macerar los pepinillos durante 24 horas.
• Pasado el tiempo indicado, escurrir el vinagre sobre la cazuela anteriormente utilizada, ponerla al fuego y, cuando el vinagre , alcance el punto de ebullición, echar en ella los pepinillos y las 3 cebollitas cortadas por la mitad.
• Prolongar la cocción 3 minutos y poner e escurrir las hortalizas (procediendo de este modo, los pepinillos recuperan la vivacidad de su primitivo color, perdida durante la anterior mace-ración en vinagre.
• Cuando estén escurridos, distribuirlos en tarros de vidrio de tamaño conveniente, alternándolos con las rodajitas de ajo y espolvoreándolos de vez en cuando con estragón.
• Verter sobre los pepinillos el resto del vinagre (el que todavía no se ha utilizado), tapar los tarros y guardarlos en un lugar oscuro, fresco y aireado.
*FUENTE: AEV
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Alcachofas encurtidas
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| Preparación |
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Ingredientes:
2 kg de alcachofas muy frescas
vinagre de vino blanco (el que se preci-se)
zumo de limón para que las alcachofas no se ennegrezcan
6 hojas de laurel
• Limpiar las alcachofas; si son pequeñas, dejarlas enteras; si son medianas, cortarlas a cuartos, acordándose de quitar también la pelusilla del centro.
• Cocer las alcachofas unos 5 minutos en un cazuela de pyroflam, acero inoxidable o porcelana esmaltada que contenga agua hirviendo a la que se le habrá añadido sal al gusto y, aproximadamente, el zumo de medio limón
• Disolver la sal en el vinagre (50 g por cada litro) y verterlo sobre las alcachofas previamente escurridas hasta cubrirlas; echar también en el recipiente de maceración las hojas de laurel. Tapar el recipiente.
• Dejar transcurrir 10-12 días. Entonces, desechando el laurel, escurrir bien las alcachofas y colocarlas en los tarros previstos. Cubrirlas con vinagre nuevo al que se le habrá añadido sal en la proporción antes indicada y tapar los tarros, asegurándose de que queden herméticos.
*FUENTE: AEV
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Champiñones en Vinagre
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| Preparación |
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Ingredientes:
1/2 kg de champiñones,bien cerrados y frescos y del mismo tamaño
7,5 di de vinagre de vino blanco
15 g de sal
100 g de pimienta negra en grano
8-10 trocitos de macis (en su defecto, ralladura de nuez moscada)
• Empezar aromatizando el vinagre. Ponerlo a fuego lento en una cacerola de pyroflam, acero inoxidable o porcelana esmaltada, y echar también en ella los granos de pimienta aplastados y los trozos de macis encerrados en una bolsita de gasa.
• Cuando el vinagre empiece a hervir, apagar el fuego, pero dejar los productos aromáticos en infusión en el vinagre durante 2-3 horas.
• Transcurrido el tiempo indicado, sacar la bolsita de gasa del vinagre, que estará ya frío.
• Mientras el vinagre se va aromatizando y enfriando, limpiar y lavar los champiñones y separar los pies de las cabezas (los pies se utilizarán para otras preparaciones, como por ejemplo una crema de champiñones o un pastel de champiñones y jamón).
• Escurrir y después secar con un paño las cabezas de los champiñones, ponerlas en una cazuela de pyroflam, acero inoxidable o porcelana esmaltada, espolvorearlas con la sal y cocerlas a fuego vivo, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya consumido toda el agua de vegetación.
• Llegado ese momento, verter el vinagre en la cacerola, sobre los champiñones, llevarlo a ebullición (manteniendo el recipiente a fuego lento) y prolongar la cocción 2-3 minutos.
• Volcar los champiñones en los tarros junto con el vinagre de cocción y esperar a que los tarros y su contenido estén completamente fríos antes de cerrarlos.
• Dejar pasar 3 semanas, como mínimo, antes de consumir los champiñones.
*FUENTE: AEV
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Pimientos Encurtidos
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| Preparación |
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Ingredientes:
3 kg de pimientos (verdes y rojos) muy firmes y carnosos
vinagre de vino blanco (la cantidad que se precise)
pimienta negra en grano
3-4 clavos de especia
2-3 hojas de laurel y sal
• Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos de arriba abajo en tiras.
• Escaldar esas tiras en agua con sal hirviendo; escurrirlas reservando un poco del agua de cocción y esperar a que se hayan enfriado para ponerlas en los tarros.
• Mezclar el vinagre con el agua de escaldar los pimientos que se ha reservado manteniendo la proporción de 3/4 partes de vinagre por 1/4 parte de agua; incorporar unos granos de pimienta, las hojas de laurel y los clavos de especia, llevar el líquido a ebullición y, alcanzado ese punto, apartarlo del fuego.
• Cuando la solución de vinagre se haya enfriado, verterla en los tarros, cubriendo las tiras de pimiento.
• Cerrar herméticamente los tarros y conservarlos en lugar seco y fresco.
FUENTE: AEV
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Boquerones escabechados
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| Preparación |
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Ingredientes:
I kg de boquerones muy frescos aceite y vinagre harina y sal
12 dientes de ajo
1 cubito de caldo
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de orégano pimentón dulce
• Limpiar los boquerones, espolvorearlos con sal y pasarlos por harina.
• Poner en una sartén aceite en abundancia y freír los boquerones a tandas; sacarlos de la sartén y reservarlos.
• En el mismo aceite, freír durante unos minutos los ajos (que, se habrán pelado y dejado enteros), el laurel, el tomillo y el orégano.
• Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadir el cubito desmenuzado y el pimentón e, inmediatamente para que el pimentón no se requeme, una cantidad de vinagre igual a la mitad del aceite contenido en la sartén. Dejar que todo hierva unos minutos y apartar del fuego.
• Si se preparan para consumirlos en el plazo de un par de días, colocar los boquerones en una cazuela de barro o de cerámica, verter por encima el escabeche y dejar que absorban todos los sabores durante 24 horas, como mínimo.
• Si se quieren conservar durante más días, o incluso una o dos semanas, colocar los boquerones fritos en uno o dos tarros y verter sobre ellos el escabeche, teniendo la precaución de que queden bien cubiertos (tener esto presente para utilizar aceite y vinagre en abundancia). Dejar enfriar y tapar los tarros herméticamente. Guardarlos en una despensa fresca y seca o en la parte menos fría del frigorífico.
FUENTE: AEV
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