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Recetas del Chef:
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Mejillones en Escabeche casero
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Preparación |
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250 gr. mejillones (sin concha), 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vinagre de vino blanco, pizca de sal (opcional), 2 cucharaditas de pimentón dulce.
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Calienta en un cazo o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría.
Vierte enseguida el vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de sal, aunque por lo general no es necesario. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríe a temperatura ambiente.
Tiempo de coción: 10 minutos.
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Solomillo de Cerdo con parmesano al caramelo de vinagre de Jerez
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Preparación |
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2 Solomillos de Cerdo
Queso parmesano
Vinagre de jerez
Caldo de carne o agua
200 gr. de azucar
Aceite de oliva
Pimienta y sal.
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1. En una sartén con un poco de aceite, asar los solomillos previamente salpimentados.
2. En otra sartén, hacer un caramelo con el azúcar mojado con vinagre. Aclarar el caramelo con un poco de caldo de carne o agua y un chorrito más de vinagre.
3. Practicar unos cortes en la parte superior de los solomillos e introducir en ellos láminas de parmesano.
4. Introducir los solomillos en el horno fuerte hasta que se funda el queso.
5. Servir los solomillos junto con la salsa bien caliente.
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Boquerones en Vinagre
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Preparación |
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1/2 kg. de boquerones
250 ml. de Vinagre de vino blanco sal abundante
50 ml. aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 cucharones de perejil
Limón |
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Se saca la cabeza de los boquerones y la espina. Lavarlos y ponerlos en una fuente. Se hace una salmuera con vinagre y sal y se cubren los boquerones con la salmuera. Se marinan de 6 a 12 horas o hasta que los filetes estén blancos y sólidos -están "cocidos" por el vinagre-. Se escurren, se colocan en una fuente sobre un lecho de lechuga en juliana. Se rocía con el aceite, ajo finamente cortado y perejil. Se puede añadir cebolla en rodajas y jugo de limón (opcional). |
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Ensalada a la vinagreta
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| Ingredientes |
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Preparación |
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50 g de jamón, 1/2 pepino, 1 tomate,
1 lechuga, 100 g de berros, maíz,
4 champiñones. Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite,
2 cucharadas de vinagre,
6 hebras de azafrán,
1 diente de ajo picado y sal. |
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1. Colocar las hojas de lechuga sobre el plato en círculo. Cortar el tomate en gajos y ponerlo encima de la lechuga. En el centro colocar un puñado de berros.
2. Cortar en lonchas finas unos champiñones y en rodajas el pepino. Colocarlo todo sobre el tomate y añadir el maíz.
3. Mezclar los ingredientes de la vinagreta y rociar la ensalada. Añadir el jamón en lonchas y servir.
*FUENTE: AEV
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Ensalada de Judias y Bacalao
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| Ingredientes |
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Preparación |
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400 gr, bacalao 4 cebollas tiernas
4 tomates de ensalada 300 gr, judías secas
2 huevos duros aceitunas negras y verdes perejil
2 dl de aceite sal, Vinagre de vino blanco |
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Cocer las judías, si son de buena calidad, no es menester ponerlas en remojo, cocerlas directamente en agua tibia. Poner la sal al final de la cocción. Cuando estén cocidas, dejar enfriar completamente, reservar. Cortar el bacalao en tiras y ponerlo en remojo o desalarlo bajo el chorro de agua de grifo. En una cazuela poner en capas las judías reservadas, bacalao, tomate cortado a gajos, las cebollas a trocitos; sazonar con el aceite, Vinagre y sal. Colacar los huevos duros partidos por la mitad y terminar de adornar con las aceitunas y perejil finamente picado. |
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Ensalada de Mariscos con Vinagre Balsamico
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| Preparación |
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Hervir el marisco y dejar enfriar. Mientras, hacemos vinagreta con cebolletas frescas finamente picadas, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico y sal. Se limpia y trocea el marisco, y se coloca en una fuente honda bañado en la vinagreta. Para la ensalada, lavar hojas de lechuga romana, francesa, berros, endivias, etc. Cortar y añadir puntas de espáragos y unos 200 grs. de guisantes. Al servir se añade el marisco teniendo cuidado con los espárragos.
* FUENTE: AEV |
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Escabeche de perdices a la Andaluza
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| Ingredientes |
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Preparación |
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1 cebolla, 2 perdices, 2 hojas de laurel, 1/2 vaso de Vinagre de Jerez, 1 vaso de Fino de Jerez,
3 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva, 6 clavos granos de pimienta sal y pimienta blanca. |
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Limpiar, lavar y secar las perdices. Hacer una juliana con las cebollas, poniendo una parte de ellas dentro de las perdices junto con una hoja de laurel. Regar las perdices con vinagre, reservando una parte. Poner en una cazuela las perdices y cubrirlas con el resto de los ingredientes. Tapar y cocer lentamente durante dos horas. Se puede servir frío o caliente, cubiertas con la salsa. |
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Gazpacho Andaluz
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| Ingredientes |
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Preparación |
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| 2 kg. Tomates maduros, 1 taza de pan seco sin corteza, pepino mediano, 1 pimiento verde, 2 ó 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de Vinagre de Jerez, sal, 1 litro de agua (aproximado). |
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Triturar en la batidora, los tomates, el pimiento, el pepino, los ajos, la sal, se añade el aceite, vinagre y el agua, añadir el agua necesaria hasta que se consiga la consistencia deseada Poner toda la mezcla en una sopera y dejarlo 2 horas en el refrigerador. Servir muy frío acompañado de una fuente o pequeños bols en la que se distribuye, tomate, cebolla, pimiento, pepino, todo ello cortado en trozos pequeños. Trocear un poco de pan frito para acompañar.
*FUENTE: AEV |
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Mejillones al vapor con vinagreta de pimientos
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| Ingredientes |
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Preparación |
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| 1 kg de mejillones. Ingredientes para la vinagreta: ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ pimiento amarillo, perejil fresco, 200 ml de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de Módena, sal y pimienta |
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1. Abran los mejillones al vapor, dentro de una olla tapada, sin nada de agua.
2. Piquen los tres pimientos a daditos pequeños y mézclenlos con el aceite, el vinagre, el perejil fresco picado y la sal.
3. Sirvan los mejillones con la vinagreta.
*FUENTE: AEV
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Vinagreta clásica
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| Preparación |
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Poner en una ensaladera una escalonia picada menuda y una cucharada de perejil picado; trabajar utilizando un batidor manual o un tenedor, incorporar 3 cucharadas de vinagre de vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen: cuando todo esté bien amalgamado, salpimentar y trabajar un momento más.
*FUENTE: AEV |
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Xató
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| Ingredientes |
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Preparación |
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| Escarola muy blanca, Bacalao desmenuzado, Aceitunas negras y arlequines. Salsa Romesco Cebolla y Anchoas de la Escala |
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En el fondo de una fuente se coloca la escarola limpia y trinchada, encima el bacalao desmenuzado, se riega con la salsa romesco y se decora con las olivas. Servir frío.
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Salsa Romesco
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| Ingredientes |
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Preparación |
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| Unos dientes de ajo crudo, Pimiento seco o ñoras remojado y frito, Pan frito en el mismo aceite de los pimientos, Almendras tostadas, Tomate crudo, Aceite de Oliva Vinagre de vino. |
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Machacar en un mortero el ajo, el pimiento, pan frito, almendras, el tomate pelado y sin semillas. Cuando esté reducido a una pasta fina, se agrega el aceite de oliva poco a poco. El vinagre de vino se agrega al final. |
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